新会是陈皮之乡，用本地大红柑果皮生产陈皮已有700多年历史。当地人制作、收藏、使用陈皮的传统习俗代代相传，延续…
新会是陈皮之乡，用本地大红柑果皮生产陈皮已有700多年历史。当地人制作、收藏、使用陈皮的传统习俗代代相传，延续至今，并通过反复的研究、实践，发展具有文化特色的新会陈皮制作技艺。近年来，随着新会陈皮产业的兴起，出现了许多陈皮陈化工艺的“新名词”：干仓、湿仓、恒温恒湿、干湿交替、自然陈化、烟熏、蜜炼、九蒸九制……，它们之间有什么不同呢？本期，我们来聊一聊陈皮陈化工艺的那些事吧！
陈化工艺到底是什么？在漫长的生产实践和探索中，新会人逐步建立一套从种植、采收、洗选、开皮、翻皮、晒制、陈化等广东省非物质文化遗产新会陈皮制作技艺流程。而陈化工艺就是制作技艺的重要一环。
关于陈皮陈化，在《地理标志 新会陈皮》标准中，是这样定义：
指在自然干爽通风的条件下，产品贮存（一般指足够大批量产品保存）在透气性良好的包装容器（一般指麻袋）内，随着时间变化，干柑皮其有效内含物在酵素作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程。
在了解陈化工艺的基础定义后，对于我们理解这些“新名词”就更有帮助了！
干仓陈化是指把陈皮存放在相对干燥密封的环境中，使陈皮陈化。干仓陈化速度慢，色泽变化慢，陈皮每年变化非常小。
湿仓陈化就是将柑皮放在潮湿的仓储环境中，让陈皮在高湿的环境陈化。
由于新会属于微丘陵平原区，北有圭峰山脉，南有古兜山脉和牛牯岭山脉，环抱着银洲湖及其平原地区，独特的“湿盆地”小气候与“海洋性季风”气候结合，形成显著的干湿、冷热季节变化。在这样的气候下，新会柑皮在长达三年的陈化过程中，深受具有明显节奏的气候影响，陈化质量也因此而具有鲜明特点，称之为“干湿交替陈化”。在列入广东省非物质文化遗产的《新会陈皮制作技艺》文件中，对“新会陈皮制作技艺”的特点有这样的描述：艺以“冬前好天气，失水软反皮。自然陈晒制，晾晒不迟疑”。
在新会，陈皮制作技艺一直都是采用“天然生晒，自然陈化”。所谓“天然生晒，自然陈化”，便是指新会陈皮享受日光沐浴后，再入库陈化。历经一年四季，通过“干湿交替”陈化工艺，达到自然陈化，这也是新会陈皮陈化后品质形成的关键。
利用空调、抽湿机等机器，人为地控温控湿、通风过滤，让陈皮在固定的恒温恒湿环境下陈化。
“烟熏”是新会人家庭中适用的小规模陈化工艺之一。当地人把陈皮直接放置在灶台上方，通过“烟熏”，使陈皮达到除湿、防虫的作用。“麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放”，这句谚语便真实反映了当时的情景。
在传承过程中，从广式凉果和制药蜜饯类工艺中衍生出另一种陈化工艺——“蜜炼”。即是晒干的柑皮被人们装在麻袋里放在阁楼上。下面烧柴，中间炼蜜，天天这样熏着，陈皮外表焕发出檀木的光泽，内层附着松化又不脱落的粉末。
除了新会地区传统的陈化工艺，在中医上也有独特的炮制方法——“九蒸九制”。采用蒸法和晒法反复炮制中药材的方法，将柑皮隔水蒸，待水煮沸后转小火再蒸15到30分钟，蒸透后取出摊晒，直至全部晒干再重复。
市面上，新会陈皮的陈化工艺多样，工艺流程不同，陈皮的陈化效果也不同，没有哪种为最好，只要确保符合广东省地方标准《地理标志 新会陈皮》和《国家食品安全法》的卫生指标，消费者可以选择适合个人风味、口感的陈皮产品。
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